3 Eiqualität
3.2 Äußere Eiqualität
3.2 Äußere Eiqualität
Die Eigröße hängt in erster Linie von der Genetik (Weißleger, Braunleger), dem Alter der Hennen (jung, alt) und von der Körpergröße der Hennen in Relation zum Herdenmittel ab. Mittelschwere Legehybriden und ältere Hennen legen größere Eier. Ferner spielen die Futterzusammensetzung (Gehalt an Energie, Protein, Aminosäuren und Fettsäuren), die Stalltemperatur und das Aufzuchtprogramm eine Rolle. Bei einem über dem Bedarf der Hennen liegenden Methioningehalte im Futter werden größere Eier gelegt. Auch ein etwas späterer Beginn der Legetätigkeit wirkt sich positiv auf die Eigröße und das Durchhaltevermögen aus. Die Eigröße ist vor allem für Direktvermarkter ein wichtiges Kriterium, da der Kunde in der Regel größere Eier nachfragt. In Bayern wurde daher im letzten Jahrhundert eine Braunlegerherkunft speziell für diese Anforderungen gezüchtet, die Meisterhybriden. Die genetische Veranlagung dieser Hennen wird heute in der Herkunft Lohmann Tradition weitergeführt. In Relation zur Hennengröße sehr große Eier enthalten in der Regel zwei Dotter. Doppeldottrige Eier sind häufiger bei sehr jungen Henn zu beobachten, da hier die hormonelle Regelung der Follikelhierarchie noch nicht richtig ausgebildet ist. Dies kann dazu führen, dass zwei Follikel (Dotter) gleichzeitig ovulieren und in ein Ei eingebaut werden. Doppeldottrige Eier sind nicht für die Brut geeignet.
Die Eiform kann innerhalb der Hennen von Tag zu Tag variieren. Im Prinzip sind alle Formen von kugelig bis länglich zu beobachten, wenn auch die meisten Eier die gewünschte ovoide Form aufweisen. Diese Form ist für den Bruterfolg der Eier ideal. Der Formindex dieser Eier liegt bei 74 (Durchmesser am Äquator x 100/Länge des Eies). Für die Verwendung und Verarbeitung des Eies als Nahrungsmittel ist die Eiform von untergeordneter Bedeutung. Nur sehr kugelige oder längliche Eier können beim Verpacken oder Transport zum Problem werden.
Die Schalen sollen glatt und unversehrt sein. Eine körnige Schalenbeschaffenheit kann durch zufällige punktuelle Auflagerung von Kalzium entstehen. Deutlich hervortretende, wellenförmige Veränderungen und Verdickungen der Schalen, wie auch dünnschalige Eier sind am häufigsten auf virus-bedingte Erkrankungen wie Infektiöse Bronchitis (IB) und Egg Drop Syndrome (EDS) zurück zu führen. Der Übergang zu den alternativen Haltungsformen hat zu einer Zunahme von Eiern mit verschmutzten Schalen geführt. Diese Eier sind einerseits nach der VO (EG) 557/2007 nicht vermarktungsfähig und stellen andererseits ein erhebliches hygienisches Risiko dar.
Die Schalenfarbe ist genetisch bedingt. Sie entsteht durch die Einlagerung von Pigmenten, die aus dem Blutfarbstoff Hämoglobin gebildet werden. Braunleger lagern Bilirubin und die Grünleger (Rasse Auraucana) lagern Biliverdin ein. Während der braune Farbstoff teilweise in der Kutikula eingelagert ist und abgewaschen werden kann, ist dies bei den grünschaligen oder türkisfarbenen Eiern nicht möglich, da sich hier die Pigmente überwiegend in der obersten Schalenschicht (Kristallitschicht) befinden. Die Schalenfarbe ist für den Verbraucher kein sehr wichtiges Qualitätskriterium, auch wenn heute mehr braunschalige als weißschalige Eier nachgefragt werden. Die braune Färbung der Schale soll aber bei den Eiern verschiedener Hennen ähnlich ausgeprägt sein, da z. B. eine relative blasse Braunfärbung im Vergleich zu einer intensiveren Braunfärbung mit einem Qualitätsmangel gleichgesetzt wird. Bei den Zuchtfirmen werden z. T. im Rahmen der Selektion spezielle Farbfächer zur Bewertung der Schalenfarbe eingesetzt. Ursache für eine blasse Ausfärbung braunschalige Eier können auch Infektionskrankheiten wie IB und Aviäre Influenza (AI) sein.
Die Eier junger Hennen weisen im Gegensatz zu den Eiern alter Hennen eine hohe Schalenstabilität auf. Die Abnahme der Schalenstabilität bei alten Hennen beruht auf einer mit zunehmendem Alter schlechteren Kalziumaufnahme aus dem Futter und dem gleichzeitigen Abbau der Kalziumvorräte in den Medullarknochen. Dies ist auch an der abnehmenden Schalenstärke zu sehen. Die Schalenstabilität kann mittels eines statischen Kompressionstests gemessen werden, indem das Ei von Pol zu Pol belastet wird. Die Eier werden hierzu in spezielle Haltevorrichtungen von Texturmessgeräten z. B. der Firmen Instron oder Zwick eingespannt und mit geringer Geschwindigkeit (z. B. 5 mm/min.) komprimiert. Hierbei wird der Kraftaufwand in Newton (N) bis zum Bruch der Eischale ermittelt. Parallel zur Bestimmung der so genannten Bruchkraft kann auch die elastische Verformung erfasst werden. Hier wird gemessen, wie weit sich die Eischale bei einer Belastung von knapp 10 N zusammendrücken lässt. Beide Merkmale geben dann einen Anhaltspunkt für die Schalenstabilität.
Eier junger Hennen weisen Festigkeitswerte von 40 bis über 50 N und die Eier alter Hennen von 25 bis 35 N auf. Die elastische Verformung liegt entsprechenden in den Bereichen 20 bis 40 µm bzw. über 40 µm. Neben dem Alter der Henne beeinflussen genetische Faktoren (Heritabilität für die Schalenfestigkeit = 0,2), die Fütterung (Kalzium- und Phosphorversorgung, Ca/P-Verhältnis, Gehalt an Vitamin D3) und Krankheiten (IB, EDS, AI) die Schalenfestigkeit. Bei massiven Fütterungsfehlern und Erkrankung mit IB oder EDS ist die Schalenbildung stark reduziert und die Schalenfarbe verblasst. Die Eier sind dann nur von den Schalenhäuten und einer dünnen Schicht Kalzium umschlossen und werden als Windeier bezeichnet. Generell führt eine schlechte Schalenstabilität zu einem höheren Anteil an Knick- (Risse in der Schale bei intakten Schalenhäuten) und Brucheiern (Schalenhäute zerrissen), die nach VO (EG) 557/2007 nicht vermarktungsfähig sind.
Im zweiten Legehalbjahr treten auch vermehrt Lichtsprungeier auf. Bei diesen Eiern ist zwar die Schale intakt, aber beim Durchleuchten sind rissähnliche dünne Strukturen zu erkennen. Hier ist in Teilbereichen die Schalenbildung gestört. Die Schalenstabilität dieser Eier ist zwar schlechter, sie können aber normal vermarktet werden. Eine weitere gelegentlich beobachtete Veränderung sind die ‚Pinholes’. Hierbei handelt es sich um einzelne kreisrunde Löcher in der Schale. Es ist nicht immer klar, ob es sich um Störungen der Schalenbildung oder um mechanische Verletzungen handelt. Per Definition sind diese Eier wie Knick- und Brucheier nicht vermarktungsfähig.
