3 Eiqualität
3.3 Innere Eiqualität
3.3.1 Frischegrad
3.3.1 Frischegrad
Das für den Konsumenten wichtigste Qualitätsmerkmal der Eier ist der Frischegrad. Die Frische des Eies spiegelt sich in der Luftkammergröße und in der Eiklarhöhe wieder.
Die Luftkammerhöhe bildet sich zwischen der inneren und der äußeren Schalenhaut und kann mit einer Durchleuchtungsvorrichtung (z. B. Schierlampe) gemessen werden. Hierzu wird eine Schablone mit Millimetereinteilung über den stumpfen Pol des durchleuchteten Eies gelegt und die Höhe abgelesen. Frische Eier weisen eine kleine Luftkammer auf. Bei der Lagerung der Eier (Alterung) entweicht durch die Poren Wasser und Kohlendioxid. Hierdurch nimmt der Eiinhalt ab und die Luftkammer vergrößert sich. Die Luftkammerhöhe ist in den Vermarktungsnormen für Eier (VO (EG) 557/2007) als nicht invasives Merkmal zur Abschätzung des Frischegrads festgelegt. Bei der Eiersortierung wird an den Durchleuchtungstischen bei jedem Konsumei überprüft, ob die maximal zulässigen 6 mm erreicht oder überschritten sind. Allerdings ist die Aussagefähigkeit dieses Merkmals umstritten, da die Luftkammerhöhe über die Lagerungsbedingungen beeinflusst werden kann. In vielen früheren Untersuchungen konnte gezeigt werden, dass kühle Lagertemperaturen mit erhöhter relativer Luftfeuchte oder Lagerung unter CO2-Atmosphäre den Anstieg der Luftkammerhöhe deutlich verlangsamen. Bei einer Lagerung unter diesen Bedingungen wird der gesetzliche Grenzwert von 6 mm für die Güteklasse A auch nach mehreren Monaten Lagerung noch nicht überschritten. Entsprechend wurden in der Vergangenheit von findigen Händlern immer wieder Eier im Sommer, wo die Eierpreise traditionell niedrig sind, günstig aufgekauft und bis zur Weihnachtszeit gelagert, um dann mit höheren Erlösen verkauft zu werden. Die Luftkammerhöhe ist daher als Kriterium für den Frischegrad von Hühnereiern fragwürdig.
Im Gegensatz zur Luftkammerhöhe nimmt auch unter günstigen Lagerbedingungen die Eiklarhöhe kontinuierlich ab. Ursache hierfür ist der mit der Lagerung kontinuierlich ansteigende pH-Wert, bedingt durch die Wasser- und Kohlendioxidabgabe. Der pH-Anstieg auf Werte über 8,5 führt zu einer Lösung der Verbindungen zwischen den Proteinen Ovomucin und Lysozym, wodurch das Eiklar flüssig wird. Die Höhe des Eiklars wird mit Hilfe einer auf drei Beinen montierten Mikrometerschraube etwa 1 cm seitlich vom Dotter gemessen.
Sehr frische Eier weisen Eiklarhöhen von mehr als 6 mm und sehr alte Eier von weniger als 2 mm auf. Für die Verwendung der Eiklarhöhe als Frischemerkmal muss ebenfalls ein Grenzwert festgelegt werden. In älteren Untersuchungen wurde ein Wert von 4 mm vorgeschlagen. Auch unter günstigen Bedingungen gelagerte Eier überschreiten diesen Grenzwert in der Regel nach 4 bis 6 Wochen. Die Verwendbarkeit des Höhenmesswertes ist allerdings eingeschränkt, da dieser von der Eigröße abhängt. Große Eier wiesen immer relativ ein höheres Eiklar als kleine Eier auf. Zur Korrektur der Eiklarhöhe wurden daher in Deutschland der Eiklarindex (Eiklarhöhe in mm x 100/ Eiklardurchmesser in mm) und in den USA die Haugh-Einheit eingeführt. Alternativ wurde auch der Dotterindex (Dotterhöhe in mm x 100/ Dotterdurchmesser in mm) ermittelt, da dieser auf Grund der Kugelform des Dotters exakter zu bestimmen ist und eine relativ enge Beziehung zum Eiklarindex besteht. International hat sich aber inzwischen die Haugh-Einheit durchgesetzt:
Für ein Eigewicht von 56,7 g wird der Korrekturfaktor ‚0’. Haugh-Einheiten > 70 stehen für eine gute Eiklarqualität, d.h. einen akzeptablen Frischegrad.
Nachdem zur Bestimmung der Eiklarhöhe bzw. der Dotterhöhe und der hieraus zu berechnenden Indizes bzw. der Haugh-Einheit das Ei aufgeschlagen werden muss, ist eine kontinuierliche Erfassung dieses Merkmals im Sortierprozess nicht möglich. Entsprechend wird schon seit vielen Jahren nach alternativen Verfahren gesucht. Die Fortschritte auf dem Gebiet der Messtechnik erlauben inzwischen neue Ansätze. So wird im Rahmen des EUProjektes ‚Egg Defence’ geprüft, inwieweit die Nuclear Magnetic Resonanz Methode als alternatives Verfahren zur nicht-invasiven Bestimmung des Frischegrades von Hühnereiern online im Sortierprozess geeignet ist.
