4 Eiprodukte; aktuelle Trends in der Verarbeitung und Verwendung (W. Ternes)
4.4 Eiklar
4.4.1 Pasteurisation
4.4.1 Pasteurisation
Eiklar wird bei Temperaturen von 56 bis 58 °C und einer Heißhaltezeit von 2 bis 3 Minuten pasteurisiert. Die Eiklarproteine sind sehr hitzestabil. Die antibakteriell wirksamen Proteine wie Lysozym und Ovotransferrin vermindern das Wachstum von Mikroorganismen während der Lagerung. Die niedrigen Pasteurisationstemperaturen führen zu einem gewissen Restrisiko, allerdings ist es durch eine gezielte Pasteurisation und Aktivierung der antimikrobiell wirksamen Proteine gelungen aseptisch verpacktes Eiklar in Frankreich auf den Markt zu bringen, das bei Raumtemperatur über mehrere Monate haltbar ist.
Eine Pasteurisation und Erhitzung von Eiklar führt in der Regel zu einer Verminderung der Schaumstabilität, so dass sich nur pasteurisiertes Eiklar oft nicht gut aufschlagen lässt. Durch Verwendung von Aluminiumsalzen (Aluminiumsulfat) oder auch Hydrokolloiden als Zusatzstoffe wird die Schaumstabilität des pasteurisierten Eiklars verbessert. Die Aluminiumsalze verhindern dabei die Denaturierung des temperatursensitivsten Proteins des Eiklars, das Conalbumin. Durch Hydrokolloide wird das Wasser gebunden, so dass es nicht so leicht aus den Schaumlamellen fließen kann. In Süßigkeiten, z. B. in Konfekt, vermindert Eiklar, verwendet in Form von Eischnee, die Zuckerkristallisation.
