3 Eiqualität
3.1 Zusammensetzung des Hühnereies
3.1 Zusammensetzung des Hühnereies
Das Hühnerei ist das einzige Nahrungsmittel tierischen Ursprungs, das in der Transportverpackung (Schale) erzeugt wird. Es besteht aus der Dotterkugel, dem Eiklar und der Schale. Der Dotteranteil beträgt 25 bis 30 %, das Eiklar umfasst etwa 2/3 des Eies und der Schalenanteil liegt bei 10 % (Tab. 3.1). Die Eizusammensetzung ändert sich mit dem Alter der Hennen. Die Eigewichte und der Dotteranteil nehmen zu, während der Schalenanteil abnimmt. Ursache für die zunehmenden Eigewichte ist der Rückgang der täglich produzierten Eimasse auf Grund der mit dem Alter abnehmenden Länge der Legeserien.
Tab. 3.1: Entwicklung der Eizusammensetzung bei weißen und braunen Legehybriden über ein Legejahr
Ein durchschnittliches Hühnerei von etwa 63 g weist heute einen Dotteranteil von rund 27 % und einen Schalenanteil von 10 % auf. Der Dotteranteil ist bei den Eiern der heutigen Legeherkünfte deutlich geringer als noch vor 30 Jahren. Ursache hierfür ist die Zucht auf hohe Legeleistung bei möglichst gleich bleibender Eigröße. Legeleistungen von über 300 Eier im Jahr bedeuten, dass die Hennen über viele Tage hintereinander täglich ein Ei legen. Die hormonelle Steuerung der Follikelhierarchie ist dann bei hohen Legeleistungen der beschränkende Faktor in der Dotterreifung. Die Henne muss mehr Eiklar bilden, um Eier der gewünschten Größe zu produzieren. Hühnereier enthalten daher heute mehr Eiklar und vor allem Wasser als früher.
Der Dotter besteht neben Wasser (etwa 70 %) aus Proteinen (1/3 der TS; TS = Trockensubstanz) und Lipiden (2/3 der TS) (s. Tab. 3.1), die als triglyzerid-reiche Lipoproteine vom Syntheseort Leber über das Blut zum Ovar transportiert werden. Der Dotter setzt sich aus den Granula und dem Plasma zusammen. Die Granula enthalten in erster Linie die Proteine Lipovitellin und Phosvitin und das Plasma Low Density Lipoproteine mit einem Kern aus Neutrallipiden. Über die Lipoproteine gelangt auch das Cholesterin in den Dotter. Im Dotter sind ferner sowohl fett- als auch wasserlösliche Vitamine vorhanden, die an Proteine gebunden sind, sowie fettlösliche Farbstoffe, die an Lipoproteine gebunden sind. Alle Inhaltsstoffe des Dotters dienen dem sich entwickelnden Küken als Nährstoffvorrat.
Die Proteine des Eiklars werden in den Schleimhautfalten des Eileiters gebildet (Tab. 3.2), auch während der Schalenbildung und in den Legepausen (= Zeitraum zwischen den Legeserien; bitte beachten, dass während der Mauser keine Eiklarproteine gebildet werden). Die Proteine gehen überwiegend untereinander Bindungen ein, die für die Konsistenz des Eiklars von großer Bedeutung sind. So ist das dickflüssige Eiklar das Ergebnis der Verbindung zwischen Ovomucin und Lysozym. Die meisten Proteine weisen antimikrobielle Eigenschaften auf und dienen so dem Schutz des sich entwickelnden Embryos.
Tab. 3.2: Übersicht über die Eiklarproteine
Quelle: TERNES et al. (1994)
Die Qualitätseigenschaften von Hühnereiern werden im Allgemeinen in die Merkmale der äußeren (Eigewicht, Eiform, Schalenbeschaffenheit, Schalenfarbe, Schalenstabilität) und inneren (Frischegrad, Eieinschlüsse, Haltbarkeit, Dotterfarbe, Nährwert, Geschmack, Verarbeitungseigenschaften) Qualität unterteilt.
