3 Eiqualität
 3.3 Innere Eiqualität
  3.3.3 Haltbarkeit

3.3.3 Haltbarkeit

Bei geeigneten Lagerbedingungen können Hühnereier viele Wochen gelagert werden, ohne dass die Verwertungseigenschaften gravierend verschlechtert werden.
Nach der VO (EG) 557/2007 müssen Schaleneier zur Abgabe an den Endverbraucher mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum und den Hinweisen
„Eier nach Kauf bei Kühlschranktemperatur aufbewahren“ und „nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durcherhitzen“ versehen werden.

Diese Kennzeichnungspflicht geht auf eine von Hühnereiern ausgelöste größere Salmonelleninfektion in den 1990er Jahren zurück. Diese Angaben wurden aus Sicherheitsüberlegungen eingeführt und sagen wenig über die tatsächliche Verwendbarkeit der Eier aus. Die Verwendbarkeit der Eier wird durch das mögliche Wachstum von Keimen und ggfs. auftretende Oxidationsprozesse der ungesättigten Fettsäuren bestimmt. In der Regel ist aber die Keimbelastung der Eier so gering, dass dies in den ersten 6 bis 8 Wochen nach der Eiablage kein Problem darstellt. Allerdings unterscheiden sich Eier aus verschiedenen Produktionsverfahren durchaus in ihrer Keimbelastung. Generell kann davon ausgegangen werden, dass Eier aus Freilandhaltungen eine höhere Keimbesiedelung als Eier aus Boden- oder Käfighaltung aufweisen (Tab. 3.3).

Tab. 3.3: Keimbelastung* von Eiern aus Freiland- und Käfighaltung

* Gesamtkeimzahl in lg Kolonie bildende Einheiten/cm² Schale
   Quelle: SCHWARZ et al. (1999)


Dies konnte in mehreren Untersuchungen sowohl unter kontrollierten Laborbedingungen als auch im Feld nachgewiesen werden. In einer Feldstudie, die vor wenigen Jahren in Bayern, Sachsen und Thüringen durchgeführt wurde, wurde ferner festgestellt, dass kleinere Betriebe höhere Keimbelastungen der Eischalen aufweisen (REICHARDT et al., 2004).
Bei der Beurteilung der Keimbelastung der Eier ist zu bedenken, dass Keime in erster Linie auf der Schale vorgefunden werden, während die Wahrscheinlichkeit, Keime im Ei zu finden – auch auf Grund der antimikrobiellen Eigenschaften der Eiklarproteine – sehr gering ist. Dies gilt auch für eine mögliche Kontamination mit Salmonellen. Nur etwa jedes 1000ste Ei, bei dem Salmonellen auf der Schale nachgewiesen wurden, enthält auch Salmonellen im Inneren. Generell erscheint das Risiko, in Deutschland mit Salmonellen kontaminierte Eier zu finden, nicht allzu hoch. Die bei den Veterinärämtern und Geflügelgesundheitsdiensten vorliegenden Daten aus den freiwilligen Selbstkontrollen unterstreichen diese Einschätzung. Im Vorfeld der Umsetzung der EU-Zoonosen-Verordnung wurde allerdings im Jahr 2007 eine Salmonellen-Prävalenzrate für Legehennenbestände in Deutschland von etwa 27 % ermittelt, die nach der Verordnung innerhalb eines Jahres auf 17 % reduziert werden muss. Bei der Bewertung dieser Zahl muss aber berücksichtigt werden, dass die Messungen im Staub bzw. auf dem Boden der Ställe vorgenommen wurden. In den meisten Fällen können trotz positiver Salmonellenbefunde in den Ställen keine Salmonellen auf oder in der Eiern nachgewiesen werden.

Mikrobielle Kontamination kann aber durchaus zu einem Verderb der Eier führen. Beispiele sind hier Heueier, Käseeier und verschiedene Arten der faulen Eier. Das Keimwachstum führt, wie die Namen schon ausdrücken, zu erheblichen Abweichungen in der Konsistenz, der Farbe und des Geruchs des Eiinneren. Diese Eier sind nicht verzehrsfähig. Bakterielle Umsetzungsprozesse können aber auch gezielt zur Haltbarmachung von Eiern über Fermentationsprozesse eingesetzt werden. Das bekannteste Beispiel sind die 1000jährigen Eier in China, die auf Grund ihrer schwärzlich, grünlichen Farbe und des Geruchs nach Schwefelwasserstoff gewöhnungsbedürftig sind. In Deutschland wurden im letzten Jahrhundert noch Eier durch Einlegen in Kalk haltbar gemacht.