3 Eiqualität
3.3 Innere Eiqualität
3.3.4 Dotterfarbe
3.3.4 Dotterfarbe
Die typische gold-orange Färbung des Dotters wird durch die Aufnahme von Farbstoffen über das Futter bewirkt. Futterkomponenten wie Mais und Grünmehl enthalten als gelb färbende Pigmente Lutein und Zeaxanthin. Zur gold-orangen Färbung werden zusätzlich rote Pigmente benötigt. Die einzige natürliche rote Pigmentquelle ist Chilli (Capsicum annuum), die aber nur als Futterzusatzstoff zugelassen ist. In der praktischen Legehennenfütterung wurden daher bisher überwiegend synthetische Produkte, die Carotinoide, eingesetzt.
Die am meisten eingesetzten Pigmente sind der Ethylester der Beta-apo-8’-Carotinsäure (gelb) sowie Canthaxanthin und Citranaxanthin (jeweils rot). Inzwischen existieren auch Lutein und Zeaxanthin enthaltende gelb färbende Produkte auf der Basis der Studentenblume (Tagetes erecta). Diese Zusatzstoffe werden in Abhängigkeit von der Basispigmentierung durch Mais oder Grünmehl den Rationen im Verhältnis von etwa 1:1 in geringen Mengen zugegeben. Die erzielte Dotterfärbung wird dann in Stufen des Farbfächers der Firma DSM angegeben, der 15 Werte umfasst.
Den in Deutschland am meisten verwendeten Mais-Weizen-Soja- Rationen werden etwa 3-5 g reine gelb und rot färbende Farbstoffe je to Legehennenfutter zugegeben, um die z.B. im süddeutschen Raum gewünschte Farbintensität (Fächerwert 13) zu erreichen. Die Dotterfarbe wird in wissenschaftlichen Untersuchungen häufig auch photometrisch auf der Basis des CIE-Standards L*a*b* bestimmt. Diese dreidimensionale Farbmessung entspricht dem menschlichen Farbempfinden, wobei L* für die Helligkeit, a* für den Rot-Wert und b* für den Gelbwert steht.
Die im Eidotter enthaltenen Farbstoffe sind Antioxidantien und haben so auch für den Konsumenten eine gewisse ernährungsphysiologische Bedeutung. Allerdings sind die im Dotter enthaltenen Mengen (ca. 400 µg/Ei) im Verhältnis zur Gesamtmenge an aufgenommenen Antioxidantien so gering, dass ihre Bedeutung für den Menschen eher begrenzt ist. Entsprechend ist die Dotterfarbe als überwiegend sensorisches Merkmale anzusehen. Die Präferenzen für die Dotterfarbe variieren in den verschiedenen europäischen Ländern erheblich. Während in den nördlich gelegenen Staaten eher gelb gefärbte Dotter (Fächerwerte bis 11) bevorzugt werden, sind es in den südlichen Staaten die gold-orange gefärbten Dotter (Fächerwerte 11-14; Tab. 3.4). Innerhalb Deutschland besteht ein Gefälle von gelblich im Norden nach gold-orange im Süden. In den Niederlanden werden ebenfalls eher gelblich gefärbte Dotter bevorzugt, während bei den Eiern zum Export nach Deutschland eine intensivere Dotterfarbe eingestellt wird.
Bio-Eier weisen generell eine weniger intensive Dotterfärbung auf, da hier der Zusatz von Farbstoffen zum Legehennenfutter prinzipiell verboten ist.
Tab. 3.4: Bevorzugte Dotterfärbungen, gemessen anhand des Farbfächers der Fa. DSM, in einigen Staaten der EU
Quelle: BLANCH (2000)
