3 Eiqualität
 3.3 Innere Eiqualität
  3.3.5 Nährwert

3.3.5 Nährwert

Das Hühnerei stellt ein ausgewogenes Nahrungsmittel für den Menschen dar. Es enthält die essentiellen Aminosäuren in einem Verhältnis, das weitestgehend dem Bedarf des Menschen entspricht. Ein Hühnerei (ca. 60 g) deckt den Proteinbedarf des Menschen zu rund 13 %, den Bedarf an Methionin und Cystin zu 40 %, an Lysin zu 54 % und an Threonin zu 65 %. Somit decken zwei Hühnereier täglich den menschlichen Bedarf an diesen essentiellen Aminosäuren fast vollständig ab. Allerdings führen manche Eiklarproteine beim Menschen zu Lebensmittelallergien. Das stärkste Allergen ist Lysozym, gefolgt von Ovomucin, Ovalbumin und Ovomucoid (siehe auch Tab. 3.2). Die Verwendung von Lysozym als antibakterieller Zusatz zu Lebensmitteln, wie dies z.B. in Japan weit verbreitet ist, ist daher mit Risiko behaftet. Im Sinne eines Verbraucherschutzes müsste auf jeden Fall der Zusatz entsprechend deklariert werden.

Neben dem Protein enthält das Hühnerei auch erhebliche Mengen an Energie in Form von Fett (Tab. 3.5), während nur wenige Kohlenhydrate enthalten sind.

Tab. 3.5: Nährstoffgehalt des Hühnereies

Quelle: WORM (1988)

Die bestimmenden Teile des Dotters liegen in Form von Triacylglyzeride vor. Diese enthalten jeweils 3 Fettsäuremoleküle. Das Hühnerei ist von Grund auf reich an langkettigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, d.h. Fettsäuren mit mehr als 16 Kohlenstoffatomen und mindestens 2 Doppelbindungen. Diese Fettsäuren werden in Omega-6- (n-6) und in Omega- 3- (n-3) Fettsäuren unterschieden. Sowohl n-6 als auch n-3 Fettsäuren sind für den Menschen essentiell, d.h., dass wenigstens die Basisfettsäuren Linolsäure (C18:2n-6) und Linolensäure (C18:3n-3) mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Die meisten unserer Nahrungsmittel enthalten allerdings n-6-Fettsäuren. Die hieraus folgende hohe tägliche Aufnahme an n-6-Fettsäuren (in erster Linie in Form der Linolsäure) in Relation zu den n-3-Fettsäuren wird als Ursache für die hohe Häufigkeit der Herz-Kreislauf- Erkrankungen in Europa angesehen. Demgegenüber sind diese Erkrankungen in Ländern, in denen sich die Menschen überwiegend von Meeresfrüchten (z.B. Salzwasserfische) ernähren, wesentlich seltener. Der hohe Gehalt an n-3-Fettsäuren bei Salzwasserfischen kommt dadurch zustande, dass die Fische Phytoplankton verzehren, das höhere Gehalte an Linolensäure enthält. Linolensäure wird dann in der Leber in länger-kettige Fettsäuretypen umgebaut und zusammen mit diesen in den Geweben eingelagert wird. Von besonderem Interesse sind bei den Omega-3-Fettsäuren die Eicosapentaen- (EPA; C20:5n3) und die Docosahexaensäure (DHA; D22:6n-3).
Das häufigere Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen bei hoher Nahrungsaufnahme an n-6-Fettsäuren kann aus dem gemeinsamen Stoffwechselweg dieser beiden Fettsäurekategorien abgeleitet werden. In einem weitgehend parallel verlaufenden Stoffwechselweg werden aus den Basisfettsäuren Linolsäure und Linolensäure zunächst länger-kettige Fettsäuren (bei n-6 die Arachidonsäure – C20:4n-6, bei n-3 EPA) gebildet. Diese sind die Ausgangsmoleküle für die Eicosanoide, biologische Effektoren, die wichtige Stoffwechselfunktionen steuern. Hierzu gehören z.B. die Prostaglandine und die Leukotriene. Aus den n-6-Fettsäuren werden ‚ungünstige’ und aus den n-3-Fettsäuren ‚günstige’ Eicosanoide gebildet, die antagonistisch wirken. Werden über die Nahrung mehr als zehnmal soviel n-6- wie n-3-Fettsäuren aufgenommen, bilden sich in erster Linie ‚ungünstige’ Eicosanoide, die zu den in Tabelle 3.6 aufgeführten Erkrankungen führen können.

Tab. 3.6: Pathologische Veränderungen bei einer überhöhten Aufnahme von Omega-6- Fettsäuren in Relation zu Omega-3-Fettsäuren mit der Nahrung

Anmerkung:
+ + + = großer Effekt
+ = geringer Effekt

Quelle: FARRELL (1995)

Entsprechend empfehlen Ernährungsphysiologen und Ernährungsberater, die Nahrungsaufnahme an n-3-Fettsäuren so zu erhöhen, dass das Verhältnis von n-6:n-3 in der Nahrung zwischen 10:1 und 5:1 liegt. Ferner sollte die Nahrungsenergie je zur Hälfte in Form von Fett und Kohlenhydraten aufgenommen werden.

Das Fettsäuremuster der Hühnereier kann leicht über die Fütterung der Legehennen beeinflusst werden. Das Fettsäuremuster der Futterquelle spiegelt sich im Fettsäuremuster des Eies wider. Bei Fütterung der Legehennen z. B. mit Sojaöl haltigem Futter ist das Verhältnis von n-6 zu n-3 Fettsäuren etwa 8:1 (Tab. 3.7), während bei der Verwendung von Leinöl im Futter das Verhältnis auf etwa 2:1 reduziert werden kann.

Tab. 3.7: Gehalte an Fettsäuren und Cholesterin im Hühnerei*

* Eigewicht 60 g, Dottergewicht 16 g, 4 % Sojaöl als Futterfett

Quelle: STEINHILBER (2003)

Fettsäuren angereicherten Eiern geführt. In Deutschland sind verschiedene angereicherte Eier auf dem Markt, die deutlich erhöhte Gehalte an n-3-Fettsäuren aufweisen (Tab. 3.8). Die Anreicherung wird durch den Einsatz von speziellen Algenprodukten, Fischöl, Leinöl oder Rapsöl im Futter erreicht. Nachdem die Henne die aufgenommene Linolensäure teilweise in DHA umwandelt, ist insbesondere diese Fettsäure im Ei angereichert. Sie dient auch dem sich entwickelnden Küken als Ausgangssubstanz für die Bildung der Ecosanoide.

Tab. 3.8: Gehalte an Omega-6 und Omega-3 Fettsäuren im Eidotter von mit n-3- Fettsäuren angereicherten Eiern*

* in % der Gesamtfettsäuren Quelle:
HARTFIEL et al. (1997)

Die Anreicherung der Eier folgt der Idee der Functional Foods. Hierunter sind Nahrungsmittel zu verstehen, die über die Effekte einer adäquaten Ernährung hinaus eine oder mehrere Zielfunktionen im Körper positiv beeinflussen, woraus eine Verbesserung der Gesundheit und des Wohlbefindens und ggfs. eine Verringerung des Erkrankungsrisikos resultieren können (RECHKEMMER, 2001). In den englischsprachigen Ländern sind ‚Functional Eggs’ weit verbreitet. Bei diesen Produkten sind nicht nur die n-3-Fettsäuren angereichert, sondern auch andere wichtige Nährstoffe, wie Antioxidantien und Spurenelemente (Tab. 3.9).

Tab. 3.9: Ausgewählte Inhaltsstoffe des ‚Columbus-Eies’ in England und Deckung des täglichen Bedarfs des Menschen

Quelle: DE MEESTER et al. (2000)

Dieser erweiterte Ansatz ist durchaus interessant, da das Hühnerei schon von Natur aus für die menschliche Ernährung relevante Gehalte an Vitaminen und Spurenelementen aufweist (Tab. 2.2.10). Für einzelne Vitamine wird eine Bedarfsdeckung von bis zu 40 % erreicht. Fast alle dieser Vitamine können über eine entsprechende Fütterung der Hennen im Ei weiter angereichert werden. Vitamin C (Ascorbinsäure) ist das einzige Vitamin, das nicht angereichert werden kann, da es von der Henne als Provitamin A im Stoffwechsel verwendet wird. Dagegen ist eine Anreicherung von Vitamin E (a-Tocopherol) sehr einfach (s. auch Tab. 3.9). Vitamin E spielt als Radikalfänger eine große Rolle bei der Abpufferung von Oxidationsprozessen. Diese sind zwar zur Energiebereitstellung (Oxidation der Fettsäuren) für die Stoffwechselprozesse zwingend erforderlich, die dabei gebildeten Peroxide und freie Sauerstoffradikale sind aber zelltoxisch. Vitamin E neutralisiert diese Moleküle im lebenden Organismus auf der zweiten Ebene des Oxidationskontrollmechanismus. MUGGLI (1994) hat auf der Basis der Doppelbindungen in den Fettsäuren eine Tabelle für Zulagen von Vitamin E zum Futter entwickelt, in Abhängigkeit von den Mengen der jeweiligen Fettsäuren in der Ration.

Generell nimmt die Bedeutung der Oxidationskontrolle bei Nahrungsmitteln, die mit n-3- Fettsäuren angereichert sind zu, da diese auf Grund der enthaltenen Doppelbindungen sehr oxidationsanfällig sind. Linolensäure gilt z. B. als Oxidationsauslöser. Bei Omega-3-Eiern kann daher auch die Anreicherung von Selen von Interesse sein, wie dies z. B. beim Columbus-Ei umgesetzt wird, da Selen als Bestandteil des Enzyms Glutathionperoxidase auf der ersten Ebene der Oxidationskontrolle die Entstehung von Oxidationsprodukten verhindert. Von SEUSS-BAUM (2005) wurden Vorschläge zum Mindestgehalt von angereicherten Nährstoffen in funktionalen Eiern im Hinblick auf die Bedarfsdeckung beim Menschen gemacht (Tab. 3.11).

Tab. 3.10: Vitamin-, Mengenelement- und Spurenelementgehalte im Hühnerei sowie Bedarfsdeckung beim Menschen für ausgewählte Inhaltsstoffe

* 54 g essbare Eimasse
** Erwachsener mit 65 kg Lebendgewicht
Quelle: SEUSS-BAUM (2005)

Tab. 3.11: Vorschläge zum Mindestgehalt von angereicherten Nährstoffen in funktionalen Eiern im Hinblick auf die Bedarfsdeckung beim Menschen und im Vergleich zu konventionell erzeugten Eiern

* 54 g essbare Eimasse
** Erwachsener mit 65 kg Lebendgewicht Quelle:
    SEUSS-BAUM (2005)

Eier enthalten außer den genannten Fettsäuren, Vitaminen und Spurenelementen auch noch ernährungsphysiologisch unerwünschte Inhaltsstoffe. Hier ist in erster Linie das Cholesterin zu nennen. Die ursprünglich postulierten Zusammenhänge zwischen der Nahrungs- Cholesterinaufnahme, dem Blut-Cholesterinspiegel und dem Auftreten von Herz-Kreislauf- Erkrankungen sind zwar inzwischen klar widerlegt, aber dennoch wird das Hühnerei noch heute von vielen Ernährungsphysiologen wegen seines Cholesteringehaltes als unerwünschtes Nahrungsmittel betrachtet. Es steht dabei außer Frage, dass Menschen, die auf Grund von Erkrankungen, genetischer Veranlagung oder erheblicher Stressbelastung zu hohe Plasma-Cholesterinspiegel aufweisen, die Nahrungscholesterinaufnahme kontrollieren müssen. In dem Zusammenhang ist allerdings zu berücksichtigen, dass die heute produzierten Hühnereier mit etwa 190 mg/Ei deutlich weniger Cholesterin als früher enthalten. Die Reduzierung des Cholesteringehaltes ist das Ergebnis der langjährigen Zucht auf Legetätigkeit und der damit einhergehenden Abnahme des Dotteranteils. Durch entsprechende Fütterungsmaßnahmen kann der Cholesteringehalt des Eies um weitere etwa 15 % gesenkt werden. Die Behauptung, dass die türkisfarbenen Eier der Rasse Araucana weniger Cholesterin enthalten, trifft nicht zu. Das Dottercholesterin ist eine unabdingbare Voraussetzung für die Entwicklung des Kükens im Ei.