4 Eiprodukte; aktuelle Trends in der Verarbeitung und Verwendung (W. Ternes)
  4.3 Vollei


4.3 Vollei

In vielen Speisen wird Vollei als Rezepturbestandteil in Backwaren, Süßspeisen, Fleischgerichten, Aufläufen mit Gemüse etc. eingesetzt. Als Binde- und Lockerungsmittel entfaltet es dort seine Wirkung. Neben den technofunktionellen Eigenschaften trägt es zur Farbe und zum Wohlgeschmack bei.

Die Verwendung von Volleipulver hat in der Lebensmittelindustrie zugenommen, weil besonders der Anteil von „ready-for-use-Convenience-Produkten“ einen zunehmenden Trend verzeichnet (FRANKE und KIEßLING, 2002). Die Trocknungstemperaturen und Trocknungsbedingungen von Vollei beeinflussen die Teigviskosität wie auch das Backvolumen der Feinen Backwaren. Aufgeschlagene Teige mit Vollei bekommen eine große Anzahl von feinen Luftbläschen während des Aufschlagens des Teiges. Diese Bläschen expandieren und Eiproteine festigen die Wände der Luftbläschen im Teig.

Vollei ist die Basis von typischen Eierspeisen wie Rührei, Omelette oder verlorenen Eiern.