4 Eiprodukte; aktuelle Trends in der Verarbeitung und Verwendung (W. Ternes)
4.4 Eiklar
4.4.2 Eiklarpulver
4.4.2 Eiklarpulver
Die Herstellung von Eiklarpulver kann durch Pfannentrocknung erfolgen, wobei Kristalleiweiß entsteht. Es wird bei niedriger Temperatur und langer Trocknungszeit auf dünnen Oberflächen gewonnen. Weitgehend durchgesetzt hat sich jedoch die Sprühtrocknung. Die Eiklarproteine enthalten Glucose, die an einer Maillardreaktion bei getrocknetem Eiklar beteiligt sein kann. Aus diesem Grund wird vor der Konzentrierung durch Enzymanwendung der Glucosegehalt vermindert. Die Verwendung von Glucose abbauenden Mikroorganismen hat sich eine breite Anwendung gefunden. Sinnvoll ist es, den Wassergehalt des Eiklars von ca. 90 % auf etwa 82 % durch Membran-/Ultrafiltration aufzukonzentrieren. Selbst ein Konzentrat, bei dem der Feststoffgehalt 41 % und der Wassergehalt 59 % beträgt, zeigt keine merkliche Veränderung der Eiklarproteine. Allgemein wird eine Konzentrierung jedoch auf 18 bis 22 % beschränkt, weil die Membranen durch die Eiklarproteine belegt werden. Die Konzentrierung soll die Trocknungskosten und die Verweilzeit im Sprühturm vermindern. Nachdem das Eiklar in einem Sprühturm getrocknet wurde, wird in so genannten Heißhaltezimmern das Eiklarpulver bei 55 – 80 °C bis zu 14 Tage gehalten, um Mikroorganismen sicher abzutöten. Die Eiklarsprühtrocknung ist soweit optimiert, dass trotz der verhältnismäßig hohen Temperatureinwirkung stabile Eiklarschäume mit guter Volumenausbeute hergestellt werden können (LECHEVALIER et al., 2007; HAMMERSHOJ et al., 2004; HAMMERSHOJ et al., 2006; HAMMERSHOJ et al., 2006).
Sprühgetrocknetes Eiklar weist eine lange Mindesthaltbarkeit auf. Die Transportkosten sind im Vergleich zu Flüssigei gering. Es besitzt spezifische funktionelle Eigenschaften, die ausgenutzt werden können.
