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Lohmann Tradition

Speziell für alternative Haltungssysteme sind die LOHMANN TRADITION Hennen entwickelt worden. Diese Tiere zeichnen sich schon zu Beginn der Legephase durch hohe Gewichte der gleichmäßig braunen Eier aus.

Lohmann LSL-Classic

Lohmann LSL Hennen sind in den meisten Märkten der Welt fest etabliert. Die Tiere sind sehr leistungsfähig. Die weißen Eier sind qualitativ sehr hochwertig und weisen eine hervorragende Schalenstabilität auf. Aufgrund ihres ruhigen Temperaments ist die Henne an alternative Haltungsformen gut angepasst.

Lohmann Brown-Classic

Als Braunleger empfiehlt sich die LOHMANN BROWN-Classic Henne. Die robusten Tiere sind in vielen Märkten der Welt zu Hause und zeigen eine sehr ergiebige Legeleistung an attraktiv braunen Eiern. Auch diese Henne ist für die alternative Haltung gut geeignet.

in Rund ums Ei

VTI-logo4 Eiprodukte; aktuelle Trends in der Verarbeitung und Verwendung (W. Ternes)
 4.5 Eigelb
  4.5.3 GefrorenesEigelb


4.5.3 Gefrorenes Eigelb

Das Eigelb besitzt eine Trockenmasse von fast 50 % und seine Proteine haben Eigenschaften, die nicht mit anderen Proteinen z. B. Milchproteinen, vergleichbar sind. Alle Fette liegen in Lipoproteine gebunden vor. Diese Lipoproteine sind zu über 40 % im Eigelb vorhanden und bestimmen wesentlich dessen Eigenschaften.

Konventionell gefrorenes Eigelb bildet beim Einfrieren ein puddingartiges Gel aus, das die technofunktionellen Eigenschaften der Eigelbinhaltsstoffe verändert. Um dieses „Festwerden“ zu verhindern, muss der Temperaturbereich beim Gefrieren von -7 °C bis ca. -18 °C schnell durchschritten werden.

In einem Gefrierprozess, der oberhalb der Gelbildungstemperatur der LDL-Micellen (Bildung des unerwünschten puddingartigen Gels) liegt, wird dem pasteurisierten Eigelb die Kristallisationsenergie des enthaltenen Wassers entzogen. Anschließend wird in einem Doppelplattenkontaktgefrierverfahren der Bereich der Gelbildung der LDL-Micellen (-7 °C bis -18 °C) in wenigen Sekunden durchlaufen, so dass die Wechselwirkungen der LDL-Micellen und damit die Ausbildung des puddingartigen Gels beim Einfrieren verhindert werden.

Abb. 4.5: Gelbildung der LDL-Micellen beim Einfrieren von Eigelb

Gelbildung der LDL-MicellenDer Bereich von -7 °C bis -18 °C muss schnell durchschritten werden, um eine irreversible Gelbildung, die durch Adhäsion von LDL-Micellen hervorgerufen wird, zu vermindern (Abb. 3.5).

Mit dem von JAEKEL et al. entwickelten Gefrierverfahren wird Eigelb ohne wesentliche Veränderungen und Verluste an technofunktionellen Eigenschaften eingefroren. Im anschließenden Gefriertrocknungsprozess wird das auskristallisierte Wasser entzogen, es entsteht eine offenporige Struktur, was zur Bildung von Hohl- und Kapillarräumen führt. In diese können im Rahmen der Verarbeitung des getrockneten Eigelbs das zugegebene Wasser oder andere Flüssigkeiten leicht wieder eindringen. Bei der Temperaturerhöhung während des Gefriertrocknungsverfahrens darf nicht mehr als 4 % Wasser vorhanden sein, ansonsten beginnt im kritischen Bereich wiederum die Gelbildung. Durch die Anwendung des Gefriertrocknungsverfahrens ist es möglich, das getrocknete Eigelb im Glaszustand zu stabilisieren, um die technofunktionellen Eigenschaften der Eigelbproteine weitgehend bei Raumtemperatur zu erhalten. Gefrorene Eiprodukte, bei denen die Gelbildung unterbunden wurde, werden zum Teil in italienischen Eisdielen eingesetzt.

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