Lohmann Tradition

Speziell für alternative Haltungssysteme sind die LOHMANN TRADITION Hennen entwickelt worden. Diese Tiere zeichnen sich schon zu Beginn der Legephase durch hohe Gewichte der gleichmäßig braunen Eier aus.

Lohmann LSL-Classic

Lohmann LSL Hennen sind in den meisten Märkten der Welt fest etabliert. Die Tiere sind sehr leistungsfähig. Die weißen Eier sind qualitativ sehr hochwertig und weisen eine hervorragende Schalenstabilität auf. Aufgrund ihres ruhigen Temperaments ist die Henne an alternative Haltungsformen gut angepasst.

Lohmann Brown-Classic

Als Braunleger empfiehlt sich die LOHMANN BROWN-Classic Henne. Die robusten Tiere sind in vielen Märkten der Welt zu Hause und zeigen eine sehr ergiebige Legeleistung an attraktiv braunen Eiern. Auch diese Henne ist für die alternative Haltung gut geeignet.

in Rund ums Ei

4 Eiprodukte; aktuelle Trends in der Verarbeitung und Verwendung (W. Ternes)
4.5 Eigelb
4.5.4 Gerichte mit Eigelbprodukten

4.5.4 Gerichte mit Eigelbprodukten

Von überragender Bedeutung ist die Verwendung von Eigelb bei Mayonnaisen. Industrielle hergestellte Mayonnaise wird mit Kochsalz versetzt und erst dann beginnt der Emulsionsprozess. Durch die Zugabe von Salz wird die Granula gespalten und oberflächenaktives Material (Lipoproteine) werden frei, die an der Grenzfläche Öltropfen/Wasserphase adsorbiert werden. Es bildet sich bei Zugabe von Öl ein Lamellensystem. Die Mayonnaise wird dabei deutlich fester, weil die Dicke der Grenzschicht durch die Freisetzung von Granulaproteinen zunimmt und die Öltröpfchen nicht mehr so leicht zusammenfließen können. Wenn jedoch zur Säuerung statt Essig Zitronensaft dazu gegeben wird, verschlechtert sich die Oxidationsstabilität der Öle in der Mayonnaise während der Lagerung entscheidend. Zitronensaft wird besonders gern für Cocktailsaucen, für Früchte und Krustentiere verwandt. Durch Ascorbinsäure aus der Zitrone wird Fe3+ zu Fe2+ reduziert. Das Fe3+ ist im Phosvitin des Granulaproteins an die Aminosäure Serin komplex gebunden. Das gebildete Fe2+-Ion wird aus dem Komplex freigesetzt und wirkt als Prooxidans, wobei die Öle oxidieren.

Abb. 4.6: Bindung des Eisenions im Phosvitin

Cholesterolreduzierte Eiprodukte sind besonders in den USA auf dem Markt. Dort gibt es schon entsprechende Extraktionswerke, die mittels ß-Cyclodextrine Cholesterol aus dem Eiprodukt entfernen. Eine Extraktion mit hyperkritischem CO2 ist ebenfalls bei getrocknetem Eigelbpulver möglich. Phospholipide lassen sich nicht durch eine überkritische CO2- Extraktion überführen (FRONING, 1992).

Eierlikör wird bei der Herstellung pasteurisiert und auf einen Ethanolgehalt von 17 bis 20 % eingestellt. Er enthält etwa 11 bis 15 % Eigelb und ca. 15 % Zucker. Bei dieser Ethanolkonzentration setzt ein Absterbeprozess z. B. von Salmonellen aber auch von Bacillus cereus ein, so dass eine Haltbarkeit bei Raumtemperatur von etlichen Monaten erreicht wird. Die Stabilität der Emulsion des Eierlikörs ist leicht durch das Beobachten eines Fettringes an der Oberfläche feststellbar. Bei einem guten Eierlikör treten die ersten Fetttröpfchen erst nach einer Lagerzeit von fast 12 Monaten auf.

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