4 Eiprodukte; aktuelle Trends in der Verarbeitung und Verwendung (W. Ternes)
4.5 Eigelb
4.5.5 Eigelbfraktionen (Isolate)
4.5.5 Eigelbfraktionen (Isolate)
Eieröl, das aus dem Eigelb gewonnene Öl wird kaum noch gehandelt. In der Kosmetikindustrie wird Eieröl bei einem Lipiddefizit der Haut zum Ausgleich eingesetzt. Aus dem Öl lässt sich da Eilecithin gewinnen. Im Lecithin, ein Eigelbphospholipid, liegt Cholin gebunden vor. Dieser Inhaltsstoff ist wichtig für die Gehirnentwicklung, hat positive Effekte bei der Leberfunktion und soll präventiv gegen Krebs wirken.
Der Markt für Eilecithin ist von 1995 bis 2002 um 320 % gestiegen. Es werden ca. 70 % in Lebensmitteln (50 % Säuglingsnahrung, 10 % Functional Food), 15 % für Klinische Anwendungen und 15 % als Kosmetika verwendet (LANGE, 2007). Im Vergleich zu Sojalecithin erreicht das Eigelblecithin mit Preisen von 60 bis 200 /kg und zum Teil noch höher, einen erheblichen Marktwert. In Europa werden pro Jahr mehr als 300 Tonnen Lecithin aus Eigelb gewonnen. Der Verzehr von Eigelbphospholipiden soll die Symptome der Alzheimer-Krankheit mindern (ANTON et al. 2006).
Die gelbe Farbe des Eigelbs ist hauptsächlich auf die Carotinoide Lutein und Zeaxanthin zurückzuführen. Beide Substanzen vermindern das Risiko an der altersbedingten Makula- Degeneration und Grauen Star zu erkranken. Die Resorptionsrate ist aus Eigelb dreimal so hoch wie aus pflanzlichen Quellen. Besonders bei Eiern für die Verwendung in Teigwaren erfolgt eine Anreicherung der Farbstoffe durch gezielte Auswahl des Futters.
In den Livetinen des Eigelbs sind Immunglobuline enthalten, die in Japan Süßwaren zugesetzt werden, um die Aktivität der Kariesverursachenden Mikroorganismen zu vermindern. Durch Chromatographie isolierte Livetine werden eingesetzt deren Kosten sich für eine breite Anwendung als zu hoch erwiesen, so dass auch weniger aufgereinigte, nicht so teure Isolate von Interesse sind.
Die Lipoproteine des Plasmas des Eigelbs werden als Zusatz zur serumfreien Kultivierung von Tierzellen benutzt (STADELMAN und COTTERILL, 1995).
Sialinsäure (N-Acetylneuraminsäure) wird aus Hagelschnüren (Chalaza) und der Dottermembran gewonnen und als Reagenz für biochemische Untersuchungen oder als Ausgangssubstanz zur Synthese von Derivaten mit pharmazeutischer Wirkung eingesetzt. In Japan werden aus Eigelb Oligosaccharide isoliert, die Sialinsäure enthalten. Diese Oligosaccharide bieten einen Schutz vor Viren, Bakterien und sollen Toxine neutralisieren. Das hohe bioaktive Potential zeigt sich auch darin, dass in Muttermilch am Anfang sehr hohe Gehalte dieser Substanzgruppe vorkommen.
